Vinarstvo
Danas želimo preporučiti izvrstan recept za sir – prilično neobičan, jer koristi mrežicu za …dozrijevanje mesnih prerađevina. Takva mrežica ima mnogo prednosti i u praksi može služiti raznim kulinarskim svrhama. Mi ćemo je ovoga puta upotrijebiti za dimljenje vlastoručno pripremljenog sira. Dakle – kako napraviti dimljeni sir od sirila u mrežici? To je sasvim jednostavno, a rezultat je doista vrijedan malo truda, koji zaljubljenici u kućno sirarstvo nazivaju vrlo ugodnim načinom provođenja slobodnog vremena. Dakle – na posao! Odnosno – na sir!
Priprema:
Mlijeko ulijte u lonac*, zagrijte do 38⁰C, isključite grijanje, dodajte sol; ako koristite niskopasterizirano mlijeko, dodajte i kalcijev klorid; sve temeljito promiješajte i dodajte sirilo otopljeno u maloj količini vode.
Promiješajte i ostavite dok se ne stvori kompaktan gruš (oko 40 minuta).
Gruš narežite na male kocke, promiješajte i pričekajte oko 10 minuta. Zatim uključite grijanje i polako zagrijavajte gruš do 45⁰C, istodobno ga pritiskujući cjedilom i odlijevajući sirutku.
Povremeno miješajte kako biste razrahlili gruš i kako biste odlili što više sirutke. Trebala bi nastati gusta, lagano sljepljena masa.
Zatim odrežite odgovarajuće duljine mrežice (ako će to biti dva sira, po cca 20–25 cm). Jedan kraj zavežite špagom, a otvorenom stranom navucite mrežicu na lijevak i stavljajte gustu sirnu pulpu u mrežicu. Istodobno masu možete pritiskati odozgo (npr. guračem od mlinca za meso). Punjenje mrežice najbolje je raditi u dvoje:)
Kad masa bude prilično čvrsto nagurana u mrežici, zavežite špagom i drugi kraj. Tako pripremljeni sir objesite oko 4 sata radi ocjeđivanja sirutke, a zatim ga na najmanje 8 sati stavite u hladnjak, kako bi se nastavilo daljnje sušenje.
Sljedeći korak je dimljenje. Iz hladnjaka izvađeni osušeni sir (ili sireve) dimite na toplom na temperaturi oko 50⁰C, sve dok ne poprimi zlatnu boju. Nakon vađenja iz pušnice ostavite sir u mrežici da se ohladi. Kad se potpuno ohladi, možete skinuti mrežicu i kušati ukusan proizvod koji ste sami pripremili.
* Svježe mlijeko preporučujemo pasterizirati – najbolje na temperaturi 65⁰C tijekom 20–30 minuta, a zatim ga brzo ohladiti na temperaturu prikladnu za dodavanje sirila.
