Vino je napitak poznat od pamtivijeka; njime su se gostili već stari narodi, a sljedeće generacije usavršavale su umijeće njegova spravljanja i degustiranja. Danas vino prati i svečane prilike i obiteljske ručkove ili jednostavno svakodnevne obroke i druženja. Čaša dobrog vina uljepšava razgovore i vrijeme opuštanja, poboljšava raspoloženje, potiče osjete… Pijeno s mjerom, povoljno utječe na naše zdravlje – poboljšava probavu, pozitivno djeluje na krvožilni sustav, ima antikancerogena svojstva, produljuje mladost. Ovaj vrijedan napitak možeš uspješno stvoriti u vlastitom domu. Dovoljni su dobri sastojci i malo informacija u nastavku. Takvo vino, osim okusnih kvaliteta, donosi i velik osjećaj zadovoljstva – zaljubljenici u kućno vinarstvo, kojih je sve više, to najbolje znaju. Vrijedi pokušati. Velika je vjerojatnost da će ti postati omiljeni hobi.

Osnovna znanja i recepti za domaća vina

Prije nego što započneš avanturu kućnog vinarstva, vrijedi prikupiti malo znanja o samom procesu fermentacije i dozrijevanja vina. Dobro je također koristiti provjerene recepte. Sve vrijedne informacije pronaći ćeš u stručnoj literaturi. Preporučujemo i kratki vodič i opsežniju knjigu, koje, osim osnovnih i specijalističkih znanja, sadrže i provjerene recepte za ukusna vina. Za osobe koje koriste internet nudimo izvrsno, brzo i jednostavno za upotrebu sredstvo, a to je dostupan na našoj web-stranici vinski kalkulator. Ti planiraš, on računa. Zahvaljujući ovom rješenju saznat ćeš koje količine sastojaka primijeniti kako bi fermentacija tekla optimalno, a okus vina bio najbolji. Saznat ćeš također koju količinu voća upotrijebiti kako bi se dobila planirana količina gotovog napitka. Novom pogodnošću za klijente je mobilna aplikacija Wino domowe, koja ispunjava sve funkcije spomenutog kalkulatora, a uz to omogućuje spremanje vlastitih recepata za vino te olakšava praćenje procesa fermentacije. Kada već imamo plan koji sirovinski materijal i u kojoj količini želimo preraditi u vino, možemo prijeći na sljedeće etape.

U čemu fermentirati?

Proces fermentacije možemo voditi i u klasičnim staklenim posudama: damižani, staklenom balonu, kao i u nelomljivom balonu ili fermentacijskoj posudi. Odlično rješenje za manje količine vina su staklenke za fermentaciju. Nije važno u čemu pripremaš vino, pravilo je isto – posuda mora biti opremljena fermentacijskom cjevčicom koja odvodi ugljikov dioksid nastao tijekom procesa te štiti tekućinu od voćnih mušica i drugih uljeza izvana.

Pranje opreme

Zapamtimo, vinarska oprema kojom ćemo se služiti treba biti savršeno čista i dezinficirana. Time ćemo spriječiti infekcije koje bi mogle pokvariti vino. Za pranje koristimo obični deterdžent, a za dezinfekciju vinarske opreme otopinu kalijeva metabisulfita ili Oxi Turbo - natrijev perkarbonat. Balone i druge dodatke za fermentaciju ne smije se prati vrućom vodom. Previsoka temperatura mogla bi uzrokovati pucanje ili deformacije.

Dobivanje voćnog mošta

Za pripremu vina koristimo samo zdravo, zrelo voće. Peremo ga i sortiramo. Uklanjamo grančice i peteljke. Jabučasto voće, npr. jabuke ili kruške, usitnjavamo rezanjem ili pomoću drobilica. Koštičavo voće prvo odkoštavamo. Bobičasto voće, npr. jagode, kupine, ribiz – lagano zgnječimo. U kašu dodajemo enzimski preparat Pektoenzym. On olakšava oslobađanje soka iz pulpe voća. Cjelinu ostavljamo pod poklopcem nekoliko sati. Za odvajanje oslobođenog soka može poslužiti sito (nemetalno) s postavljenom gazom ili praktične vinske preše. Dio mošta najprije fermentiramo u voćnoj kaši, a tek potom je odvajamo od tekućine.

Priprema mošta za fermentaciju

Kako bi se voćni mošt pravilno fermentirao, potrebno ga je „začiniti” dodavanjem vode, šećernog sirupa i eventualno zakiseljavanjem. Odgovarajuće omjere možemo pronaći u receptima; možemo također upotrijebiti jednostavne uređaje i napraviti vlastita mjerenja. Za njihovu izvedbu potrebna su jednostavna mjerila – vinometar i kiselinomjer. Pomoću prvog izmjerit ćemo sadržaj šećera u moštu i gotovom vinu (početna vrijednost sadržaja šećera u moštu ne bi trebala prelaziti 20-22° Blg). Drugi će omogućiti mjerenje sadržaja kiselina (preporučena kiselost, odgovarajuća za pravilnu fermentaciju, kreće se u granicama 5-10 g/l) i planiranje razrjeđenja mošta vodom, dodavanja sredstva za smanjenje kiselosti - Redukwas ili mješavine koja podiže tu kiselost - Kwasomix. Tek pravilno pripremljen mošt možemo podvrgnuti fermentaciji, dodajući odgovarajuće kvasce i hranjivo.

Koje vinske kvasce odabrati?

Kao što je poznato, za pretvaranje voća u vino zaslužni su vinski kvasci. Biramo ih ovisno o vrsti i boji sirovine, kao i vrsti i jačini planiranog vina. Na izbor imamo plemenite vinske kvasce, tekuće i suhe. Prvi tradicionalno zahtijevaju prethodnu pripremu tzv. matične kulture kvasca (vrijeme pripreme oko 2 dana), ali u ponudi su i tekući kvasci bez razmnožavanja tekući kvasci bez prethodnog razmnažanja. Suhi kvasci pak miješaju se s vodom i već nakon 20 minuta spremni su za upotrebu. Novost na tržištu su vinski kvasci koji smanjuju kiselost Enovini RK30, namijenjeni vinima od kiselog voća, koji omogućuju pripremu uravnoteženih suhih i polusuhih vina, punijih i bogatijih aroma. Ljubitelji ekoloških proizvoda mogu posegnuti za vinskim kvascima Enovini Bio.

Hranjiva za vinske kvasce

Hranjiva su za kvasce neophodne hranjive tvari zahvaljujući kojima ćemo postići njihovo odgovarajuće umnažanje, brz početak fermentacije, potpunu fermentaciju, a kao rezultat odgovarajuću koncentraciju alkohola i pravi aromatski profil vina. Kvasce i hranjivo za vino možemo odabrati sami ili se odlučiti za gotov, namjenski set kvasaca s hranjivom – za crna vina, za bijela i ružičasta ili za fermentirana u kaši.

Na tržištu su dostupni i gotovi setovi kvasaca i hranjiva, npr. za jaka vina 21% Bayanus Strong Vita. Za nestrpljive, kojima je važna brzina, dostupan je i set kvasaca i hranjiva za brzu fermentaciju ViniTURBO.

Fermentacija mošta

Proces fermentacije možemo podijeliti na 3 etape:

1. Započinjanje fermentacije

Traje otprilike 2-3 dana. U tom vremenu dolazi do naglog razvoja kvasaca. Na površini se pojavljuje pjena. Preporučuje se lagano pomicanje balonom. Miješanje sadržaja balona uzrokovat će ravnomjernu raspodjelu kvasaca te olakšati pristup kisika i hranjivih tvari.

2. Burno vrenje

Traje desetak dana. Smanjuje se količina šećera u moštu, a raste razina alkohola (kvasci „prerađuju” šećer u alkohol i ugljikov dioksid). Mošt se vrlo intenzivno pjeni. Raste mu temperatura. Pažnja! Posebno treba paziti (npr. ljeti za vrućih dana) da ne dođe do pregrijavanja mošta. Kraj burne fermentacije pravi je trenutak za dodavanje novih porcija šećera i hranjiva (ako planiramo slađe vino i na početku, na temelju odabranog recepta, pretpostavili smo da ćemo šećer dodavati u mošt u nekoliko navrata).

3. Dofermentacija (tzv. tiha fermentacija)

Smanjuje se intenzitet reakcija. Izlučuje se malo ugljikova dioksida, pjena nestaje, uginuli kvasci nakupljaju se na dnu balona, a tekućina se počinje bistriti.

Pretakanje mladog vina

Prestanak izlučivanja ugljikova dioksida i pojava taloga kvasca na dnu balona označava završetak fermentacije. Vrijeme je za pretakanje (mladog) vina s taloga. Ostavljanje vina u balonu može uzrokovati njegovo zamućenje, promjenu boje i pogoršanje okusa. Najbrže pretakanje zahtijevaju lagana vina, osobito kada je fermentacija vođena na visokoj temperaturi. Radi lakšeg snalaženja, prihvaćamo da se pretakanje vina s taloga provodi:

za lagana vina: u 3.-5. tjednu,
za srednje jaka (stolna) vina: u 4.-5. tjednu,
za jaka (desertna) vina: u 8.-14. tjednu.

Za pretakanje vina služe crijeva i setovi za pretakanje. Dobro je da crijevo bude opremljeno staklenom cijevi s bočnim otvorom, koja sprječava uvlačenje taloga s dna, te držačem za grlo posude, zahvaljujući kojem se crijevo neće pomicati.

Balon s vinom postavimo više od posude u koju ćemo prelijevati vino. Zapamtimo pravila čistoće – mlado vino lako se može inficirati. To je dobar trenutak za provjeru okusa vina i eventualne korekcije (dodavanje šećera, meda, voćnog soka, Kwasomixa). Pretoknuto vino zatvaramo čepom s fermentacijskom cjevčicom i odlažemo na tamno i ne pretoplo (oko 21°C) mjesto. Nakon nekoliko tjedana provjeravamo je li se vino dodatno izbistrilo i je li se na dnu stvorio novi talog uginulih kvasaca. Ako je talog jasno vidljiv, vrijedi još jednom pretočiti vino s taloga. Vino možemo pretakati s taloga više puta, sve dok ne postignemo potpunu bistrinu. Ipak, zapamtimo da svaki kontakt vina sa zrakom nosi sa sobom opasnost infekcije.

Filtriranje i bistrenje vina

Ako se vino nije samo izbistrilo, moramo mu pomoći da dobije odgovarajuću prozirnost i boju. Ponekad je za uklanjanje zamućenja dovoljno profiltrirati vino uz pomoć lijevka (u lijevak stavljamo platno, vatu ili posebne filtracijske papire). Možemo se također poslužiti profesionalnim setovima za filtraciju vina. Ako postupak filtracije nije učinkovit, moramo se poslužiti sredstvima za bistrenje. Sredstvo za bistrenje biramo ovisno o boji vina i vrsti zamućenja. Bistrenje provodimo na što nižoj temperaturi.

Dozrijevanje vina

Dozrijevanje vina služi poboljšanju njegova okusa i aromata. Trebalo bi također stabilizirati bistrinu napitka. Vino može dozrijevati u istim spremnicima u kojima je fermentiralo. Posudu je potrebno samo napuniti vinom do vrha i čvrsto zatvoriti. Tradicionalno se preporučuje dozrijevanje u balonima. Vrijeme dozrijevanja vina ovisi o njegovoj vrsti. Laganija vina spremna su za konzumaciju već nakon 1-2 mjeseca, stolna bi trebala dozrijevati pola godine, desertna godinu dana, pa čak i nekoliko godina.

Punjenje vina u boce

Kada je vino već potpuno bistro i dozrelo, možemo ga uliti u boce. Za crna i ružičasta vina preporučuju se boce od zelenog ili smeđeg stakla, koje sprečavaju promjenu njihove boje. Boce namijenjene za čuvanje vina treba temeljito oprati. Mogu se dezinficirati 70%-tnim špiritom ili upotrijebiti 2-3% otopina kalijeva metabisulfita. Za zatvaranje boca koristimo nove čepove (stari mogu biti inficirani i natopljeni stranim mirisima). Preporučujemo male, praktične korkalice dostupne u prodaji, zahvaljujući kojima brzo zatvaranje nekoliko desetaka boca ne predstavlja nikakav problem. Boce možemo dodatno opremiti termokurčljivim kapicama i etiketama, na kojima ćemo napisati vrstu vina, njegovu godinu i jačinu.

Odležavanje vina

Boce s vinom najbolje je čuvati u ležećem položaju (kako bi čep bio potpuno uronjen u vino) na temperaturi 10-15°C. Tako pripremljeno vino može odležavati i nekoliko godina. Potrebno je s vremena na vrijeme provjeriti propuštaju li čepovi. Vrijeme odležavanja vina ovisi o njegovoj vrsti. Laganija vina odležavaju kraće, jača duže.

Stabilizacija vina

Potpuno dozrelo vino (pravilno pripremljeno i skladišteno) zapravo ne zahtijeva stabilizaciju. Ponekad, međutim, vino postane mutno. Najčešće se problem pojavljuje kod mladih vina s niskim postotkom alkohola. Stabilizaciji vina služe:

1. Sumporenje

U balon s vinom dodajemo kalijev metabisulfit (1 g na 10 L vina), pažljivo promiješamo, zatim vino filtriramo i punimo u boce.

2. Pasterizacija

Zagrijavamo boce s vinom na temperaturi 72-74°C oko 30 minuta. Zapamtimo da boce ne punimo do samog vrha i da čepove osiguramo žicom ili kvačicama (zagrijano vino povećava svoj volumen i može izbaciti čepove iz boca). Boce trebaju biti uronjene u vodi do razine iznad razine vina.

3. Povećanje sadržaja alkohola

Špirit snažno konzervira vino. Želeći povećati koncentraciju alkohola u vinu za 3%, na svaki litru vina dodajemo 3 x 12 ml (36 ml) 96%-tnog špirita.

Mogući problemi s vinom – kako ih riješiti?

Može se dogoditi da, unatoč trudu, dobiveno vino ne ispunjava naša očekivanja – ima neodgovarajuću boju, miris ili okus. Tada govorimo o manama ili bolestima vina. Među najčešće susretanim manama su one navedene u nastavku, s kojima se možemo nositi na sljedeći način:

Previše niska kiselost vina – dodajemo mješavinu kiselina Kwasomix ili miješamo vino s drugim, kiselijim.
Previše mala kiselost vina – dodajemo Redukwas ili miješamo s manje kiselim vinom.
Premala jačina vina – dodajemo kvasce Restart za ponovno pokretanje fermentacije u vinima s udjelom alkohola do 10%.
Posmeđivanje vina – vino duže odležavamo, zatim ga bistrimo i filtriramo; vino se može i pasterizirati ili pokušati sa sumporenjem (dodajemo 0,5-2 g kalijeva metabisulfita na 10 litara vina).
Nedostatak bistrine - bistrimo vino odgovarajućim sredstvom za bistrenje.

Gore navedene mane vina relativno su bezopasne i lako se uklanjaju. Situacija se komplicira kada imamo posla s bolestima vina. U takvim situacijama treba se poslužiti savjetima iskusnih praktičara ili potražiti rješenja u stručnoj literaturi o vinarstvu. Međutim, uz održavanje čistoće i poštivanje drugih pravila navedenih u ovom mini vodiču, vjerojatnost pojave takvih bolesti je vrlo mala.

Vjerujemo da ćeš prihvatiti izazov i po sljedeće boce vina zaputiti se u vlastiti podrum, a ne u trgovinu. Sretno!