Vinarstvo
Kako napraviti domaći pivski sir?
Priprema:
Dodavanje kultura i sirila:
Zagrij mlijeko na temperaturu 32 °C i dodaj kalcijev klorid. Nakon 10 minuta dodaj bakterijske kulture. Sve pokrij i pusti da mlijeko dozrije 60 minuta na 32°C. Dodaj otopljeno sirilo i temeljito miješaj. Pokrij i ostavi mlijeko da se usiri 45 minuta na 32°C. Kada je gruša spremna, nareži je na kocke veličine 1–2 cm. Grušu lagano miješaj 5–10 minuta.
Zagrijavanje i ocjeđivanje gruše:
Polako zagrijaj grušu do temperature 39°C, povećavajući temperaturu za 1–2 °C svakih 5 minuta. Po postizanju te temperature, miješaj masu kako bi ostala odvojena 30 minuta. Nakon prvih 15 minuta ukloni 1 čašu sirutke, a zatim nakon sljedećih 15 minuta ukloni još jednu čašu sirutke. Nakon kuhanja, gruša bi trebala biti čvrsta i pružati određeni otpor pri stiskanju prstima tijekom drobljenja. Ostavi grušu u sirutki još 30 minuta, miješajući svakih 5–10 minuta kako bi se spriječilo zgrudnjavanje. Ukloni sirutku i prebaci je rupičastom žlicom u cjedilo obloženo sirarskom gazom te ostavi da se cijedi 30 minuta, povremeno nježno miješajući. Ocijeđenu grušu prebaci u drugu zdjelu ili posudu, zatim je prelij pivom i ostavi da se natopi 45 minuta. Ocijedi pivo i dodaj sol u grušu, potom dobro promiješaj kako bi se sol ravnomjerno rasporedila u gruši.
Prešanje:
Prebaci grušu u sirarsku prešu obloženu gazom. Prešaj 30 minuta pod pritiskom od 5 kg, 1 sat pod pritiskom od 10 kg, a zatim 16 sati pod pritiskom od 20 kg. Tijekom prešanja povremeno okreći i premještaj sir.
Dozrijevanje:
Izvadi sir iz preše i čuvaj na 12°C, okrećući ga svakodnevno i dopuštajući da se površina prosuši. Kada površina bude suha, premaži sir voskom. Ostavi da dozrijeva na 12°C tijekom 4–6 tjedana.
Ukratko:
- 4–5 sati – cijepljenje i priprema gruše
- 20 sati – prešanje
- 1 sat – premazivanje voskom
- 4–6 tjedana – dozrijevanje
