Okus domaćih suhomesnatih proizvoda znatno se razlikuje od onih dostupnih u supermarketima i mesnicama. Ako cijeniš pravilan odabir sastojaka, želiš izbjeći umjetne dodatke i pojačivače, a zanima te pun, na tvoj ukus prilagođen okus — odluči se za proizvodnju suhomesnatih proizvoda kod kuće. To uopće nije teško! Dovoljno je malo volje, oprema te visokokvalitetno meso kako bi se u toplini doma stvorile ukusne i aromatične kobasice, šunke, paštete i raguji. Ako želiš doznati kako se pripremiti za početak svoje avanture s mesnim prerađevinama, pozivamo te na članak u kojem otkrivamo detalje i tajne naših stručnjaka!

PRIPREMU DOMAĆIH SUHOMESNATIH PROIZVODA I MESA ZA DIMLJENJE MOŽEMO PODIJELITI NA NEKOLIKO FAZA:

Salamurenje

Prva faza pripreme suhomesnatih proizvoda za daljnju obradu je salamurenje. Nije to u 100% slučajeva nužno, no taj je postupak način konzerviranja mesa zahvaljujući kojem ono dobiva ružičastu boju, postaje mekano te mu se produljuje trajnost. Osnova dobre salamure su salitra i kuhinjska sol. Možeš također upotrijebiti nitritnu sol ili kalijevu salitru.

U prvoj fazi salamurenja nitratni ioni iz salitre pod utjecajem enzima prisutnih u mesu reduciraju se u nitrite. Zatim ti ioni reagiraju s mioglobinom (bjelančevinom odgovornom za ružičastu, ali nestabilnu boju mesa). Produkt reakcije je nitrozomioglobin postojane ružičaste boje, čak i pri višim temperaturama.

Uporaba kalijeve salitre, koja sadrži samo nitratne ione, zdravija je i sigurnija od komercijalnih mješavina za salamurenje koje sadrže nitrite, a koji već pri i najmanjem predoziranju mogu biti štetni za naše zdravlje.

Upozorenje!

Optimalna temperatura salamurenja i soljenja kreće se u rasponu od 0,5 do 8°C. Ne preporučuje se provoditi salamurenje i soljenje na temperaturi iznad 10°C, dok se na 0°C proces gotovo u potpunosti zaustavlja.

Suho salamurenje sastoji se od utrljavanja mesa solju, salitrom, šećerom te mješavinom aromatičnih začina (npr. mješavinom bilja Bake Leokadije).

Ovu metodu može se primijeniti na svaku vrstu mesa: govedinu, svinjetinu, ovčetinu, kao i na perad (patka, guska). Utrljavanje komada mesa treba obaviti vrlo temeljito, osobito treba posoliti sve utore i mjesta gdje su bile kosti, jer su vrlo podložna naseljavanju mikroorganizama. Nakon utrljavanja ocijedi meso kako bi se uklonio višak salamure i krvi, a zatim ga u hermetičkoj posudi premjesti na vrlo hladno mjesto. Tako pripremljeno meso može se čuvati (bez bojazni od kvarenja) čak i do nekoliko mjeseci.

Kombinirano salamurenje:

Izvrsno je za sve porcije mesa čija masa ne prelazi 4 kg; treba ga posebno primjenjivati kada meso samo po sebi ne može otpustiti dovoljnu količinu sokova.

U prvoj fazi porcije mesa salamure se na suho oko 1 tjedan.

Zatim imamo dvije mogućnosti daljnje obrade:

Skuplja se prirodna salamura nastala tijekom suhog salamurenja i koristi za pripremu otopine primijenjene u mokrom salamurenju.
Ne koristi se prirodna salamura, već se priprema nova. U tom slučaju sadržaj kuhinjske soli u salamuri (ovisno o veličini mesa) može iznositi od 12 do 20%.

Mokro salamurenje (u salamuri):

To je najčešće korištena metoda salamurenja, koja se sastoji u izlaganju mesa djelovanju jakog otopina soli uz dodatak salitre i aromatičnih začina.

Pravilo pripreme otopine je jednostavno:

Na 1 litru vode pripremi 70 g soli, 2 g salitre, 5 g šećera te začine po izboru (kao što su: piment, lovorov list, korijandar, klinčić, ružmarin, borovica, češnjak i gorušica) ili upotrijebi gotovu mješavinu. Treba imati na umu da meso bude potpuno prekriveno salamuri, ali ne bi smjelo plutati u njoj. Meso za salamurenje mora bez iznimke biti bez kostiju — meso u njihovoj prisutnosti vrlo se brzo kvari. Tako pripremljenu salamuru zajedno s mesom stavljamo u hladnjak (temperatura 2-8°C) na oko 2 tjedna. Zapamti također da svaka 2 dana okreneš meso tako da salamura dopre do svih njegovih zakutaka.

Toplinska obrada mesa

Sljedeća faza nakon salamurenja je toplinska obrada mesa, čiji je cilj produljenje trajnosti proizvoda te postizanje odgovarajućeg okusa i konzistencije.

Ovisno o željenom učinku, meso možemo podvrgnuti:

samom procesu poširanja – bijela kuhana kobasica
procesu dimljenja, a zatim sušenja – krakovska dosušena kobasica
dimljenju, a zatim poširanju – bijela dimljena, seoska kobasica

Upozorenje!

Ne preporučujemo poširanje prije dimljenja, jer dimljenju treba podvrgnuti proizvode sa što manjim udjelom vode.

Poširanje

To je proces sličan kuhanju, s tom razlikom da umjesto temperature od 100°C tijekom poširanja proizvode izlažemo temperaturi oko 70-80°C. Vrlo je važno proizvode staviti u vodu koja je već postigla tu temperaturu (tada će mesni proizvodi biti sočniji), a ne zagrijavati vodu zajedno s proizvodom.

Dulje poširanje uzrokuje znatno manje gubitke nego kratko kuhanje, a istodobno poboljšava okus mesa i njegovih prerađevina. Ovaj se proces najčešće provodi u otvorenim posudama. Poširanje mesnih proizvoda treba trajati dok oni u sredini ne postignu temperaturu od oko 66-69 °C, a u slučaju peradi – 73 °C. U nadzoru temperature pomoći će termometri za hranu sa šiljkom. Prosječno vrijeme poširanja za različite proizvode je:

kobasice – oko 20 minuta na 1 kg,
šunke itd. – oko 1 sat na 1 kg mesa u jednom komadu.

Ovaj se proces može primjenjivati na mesne proizvode smještene u svakoj vrsti ovojnica:

prirodna crijeva – svinjska, goveđa ili ovčja itd.,
kolagenske ovojnice,
bjelančevinaste ovojnice,
mreže i mesarske špage za suhomesnate proizvode,

Upozorenje!

Iz vizualno-estetskih razloga najmanje se preporučuje poširanje proizvoda u bjelančevinastim ovojnicama, koje prvenstveno preporučujemo za proces dimljenja.

Dimljenje

To je tradicionalna metoda s konzervirajućim i aromatizirajućim učinkom, koja istodobno proizvodima daje boju. Osim toga, ovim se načinom odvodi voda. Dim se može stvarati kako unutar, tako i izvan komore za dimljenje. Kako bi se dobio ukusan i zdrav proizvod, dim mora ispunjavati određene kriterije. O nastanku njegova specifičnog sastava konačno odlučuju korištene vrste drva i temperatura izgaranja. Zato je najbolje kupovati provjerene i pravilno očišćene drvne sječke za dimljenje. Trenutačno su najpopularnije sječke od prirodnog drva: bukve, johe, trešnje ili jabuke. Zahvaljujući spoju dima, mesa i začina nastaje odgovarajuća aroma dimljenja.

Ovisno o temperaturi razlikujemo sljedeće metode dimljenja:

Hladno dimljenje

Održava se na temperaturi od 8 do 25°C i uzrokuje najsnažnije sušenje dimljenih proizvoda, a zahtijeva i dugo vrijeme. Treba ga provoditi s pauzama, u nekoliko faza. Prva faza dimljenja obično traje 5–12 sati. Između faza slijedi provjetravanje (oko 5 sati) radi dovođenja svježeg zraka. To dodatno prosušuje proizvode te potiče stvaranje odgovarajuće arome. Ovisno o proizvodu, cijeli proces hladnog dimljenja sastoji se od 3–5 navedenih faza.

Ova se metoda primjenjuje za dimljenje sirovih kobasica i sirovih proizvoda nakon salamurenja (uglavnom na suho). Proizvodi pripremljeni na ovaj način trajni su, ukusni i mogu se vrlo dugo čuvati. Treba imati na umu da se to odvija na hladnom, zamračenom i prozračnom mjestu. Proizvodi se ne bi smjeli međusobno dodirivati, a treba ih štititi i od prašine i svjetla.

Toplo dimljenje

Ovim se postupkom ponajprije dime poširani i kuhani proizvodi. To je dimljenje na temperaturi od 24 do 60°C. Provodi se bez prekida do oko 24 sata, stoga u prostoriji za dimljenje temperatura mora biti održavana dodatnim izvorom grijanja. Sam proces izgaranja drvnog materijala nije dovoljan za održavanje odgovarajućih toplinskih uvjeta.

Vruće dimljenje

U ovoj metodi primjenjuje se temperatura od 40 do 90°C. Dimljenje — ovisno o proizvodu i temperaturi grijanja — traje od nekoliko sati do 2 dana. Ovaj se način dimljenja ponajprije primjenjuje na kobasice i dimljene proizvode namijenjene brzoj konzumaciji, koje se nakon toplinske obrade mogu dodatno sušiti, poširati ili peći.

Pečenje

Ova se metoda koristi kada želimo pripremiti perad u cijelosti ili veće komade mesa. Pečenje omogućuje očuvanje karakteristične arome mesa, na čijoj se površini stvara nježna, rumena korica. Međutim, ne sprječava istjecanje sokova. Najbolje je peći meso relativno kratko u vrlo vrućoj pećnici, tada će ostati sočno. Tijekom pečenja ponekad je teško utvrditi je li jelo već gotovo. Za mjerenje temperature u unutrašnjosti mesa služe posebni termometri sa sondom na šiljku.

Kuhanje

Ova se metoda može primijeniti na sve vrste mesa, koje je najbolje kuhati u velikim komadima, prelijevajući ih kipućom vodom. To uzrokuje zgrušavanje površine, što štiti od isušivanja te gubitka mineralnih tvari i vitamina. Ipak, dugotrajno kuhanje unatoč tome uzrokuje ispiranje vrijednih soli, okusnih sastojaka i kolagena. Proizvodi nakon takve obrade najmanje su vrijedni.

Dobar tek! ...jer domaće je bolje!