Vinarstvo
Badnjak i Božić sve su bliže, pa je to idealno vrijeme da predložimo nešto ukusno sa šaranom u glavnoj ulozi. A za sve koji iz različitih razloga ne vole šarana ili bi željeli kušati i neku drugu ribu, imamo recept za deveriku.
U sljedećoj epizodi našeg ciklusa, kao i uvijek, predstavljamo recepte zapisivane kroz nekoliko naraštaja i čuvane u obiteljskoj kredenci gospodina Piotra Rydzewskog. Velik dio tih rukom pisanih recepata (osobito onih najstarijih) pravi je izazov za onoga tko ih pokušava pročitati i iskušati, no trud se uvijek isplati – vrijedi zaroniti u prebogati svijet jela koja su stizala na stolove naših roditelja, djedova i pradjedova. Ti zapisi imaju i „bijele mrlje” – ne navode uvijek točan sastav ili količine sastojaka, a ima i takvih koji preskaču pojedine radnje, danas već ne uvijek očite. Ali zato postoje kulinarska intuicija, invencija i mašta! Praznine se mogu popuniti vlastitim idejama, iskoristiti već stečeno iskustvo, a nejasnoće shvatiti kao trunku tajne – začin ove ukusne pustolovine. Dakle – možda ćemo vas ovaj put, dragi sladokusci, nadahnuti da pripremite vlastitu verziju blagdanskog šaranića ili deverike…
Zahvaljujući ljubaznosti gospodina Piotra ponovno zavirimo ne samo u kulinarske zapise, nego kao i uvijek i u njegov izniman album. Za početak malo povijesti, koja vrlo sugestivno progovara kroz arhivske obiteljske fotografije.
Sljedeće fotografije posvećujemo prije svega onima koji su navikli često letjeti daleko kako bi Božić i Novu godinu proveli s najbližima, osobito ovdje, u Poljskoj, gdje je, kako je poznato, to vrijeme najljepše, najslasnije i najdirljivije. Evo jedinstvenih fotografija snimljenih tridesetih godina prošlog stoljeća na zračnoj luci Lublinek u Łódźi.
© Piotr Rydzewski
Fotografija snimljena tijekom ceremonije krštenja dvaju zrakoplova –
Lublinek, svibanj 1934.
© Piotr Rydzewski
Zračna luka Lublinek – 1937.
A sada recepti…
U receptima u pravilu zadržavamo izvorni zapis, uvodeći samo nužne jezične i uredničke izmjene.
ŠARAN NA POLJSKI
Šarana očistiti, posoliti i obložiti kolutićima luka u zdjeli. U loncu skuhati u količini vode potrebnoj da se riba prekrije povrće: peršin, celer, poriluk, mrkva, luk, lovorov list [lovorov], eng[leski] papar, nekoliko klinčića, papar, sol, pržena gljiva. Temeljac procijediti, ohladiti, preliti njime šarana i kuhati na laganoj vatri. Kad omekša – izvaditi iz juhe [temeljca].
Umak:
u juhu [temeljac] ubaciti komad medenjaka, iscijediti pola limuna, [dodati] malo limunove korice, prokuhati dolijevajući čašu crnog vina, [dodati] šaku grožđica, nekoliko nasjeckanih slatkih badema, žlicu karamela, jer umak treba biti blago sladak.
Ribu ponovno staviti u umak da se zagrije, izvaditi na pladanj, preliti umakom i ukrasiti ploškama limuna.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
DEVERIKA ILI ŠARAN U PJENASTOM UMAKU
1 kg deverike [ili šarana], 1 porcija povrća za juhu (bez kupusa), 2 luka, papar [engleski], sol, sok od limuna i šećer po ukusu.
Umak: 1 čaša majoneze, 1 čaš[ a] tučenog vrhnja, sok od ½ limuna, ½ čaš[e] bijelog vina, sol, šećer po ukusu, 1 čaš[a] ocijeđenog zelenog graška, 1–2 žlice nasjeckanog zelenog peršina.
Deveriku ili šarana skuhati, s porcije ribe skinuti kožu, može se i [izvaditi] kralježnica, složiti na pladanj, preliti umakom pomiješanim sa zelenim graškom i zelenim peršinom.
Rubove pladnja ukrasiti.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
...jer je domaće bolje!
