Vinarstvo
Srdačno vas pozivamo da pročitate treću epizodu našeg posebnog ciklusa, u kojem obiteljsku priču predstavljamo ne toliko „iza kulisa”, koliko u vezi s kulinarskom tradicijom – sa starim i nešto novijim kulinarskim receptima. U ovoj priči važnu ulogu igra dobar okus – doslovno, jer osobe koje ovdje spominjemo povezivale su ne samo obiteljske veze, ideale, osjećaj misije ili radni etos, nego i kućni stol i obroke uz njega – i one svakodnevne i one iznimne. A budući da smo mislima već oko nadolazećeg Božića, u ovoj će nas epizodi pratiti okus istinski blagdanski.
Zahvaljujući ljubaznosti gospodina Piotra Rydzewskog ponovno zavirimo u njegov iznimno zanimljiv obiteljski arhiv. Dakle, tradicionalno – najprije nekoliko rečenica priče i jedinstvene fotografije, a zatim kulinarstvo…
Potičemo vas, dragi Čitatelji – pokušajte iskoristiti navedene recepte u svojim domovima, prilagođavajući ih ne samo današnjim mogućnostima, već i vlastitim sklonostima. Stvaranje jela sjajnog okusa najbolji je put do stvaranja posebnog ugođaja, toliko potrebnog osobito u blagdansko-novogodišnje vrijeme.
U prethodnoj epizodi spomenuli smo, među ostalim, osobu Antonija Kuźnickog – službenika željeznice kaliskog okruga i pradjedu gospodina Piotra. Gospodin Antoni odigrao je značajnu i lijepu ulogu u povijesti željeznice – u razdoblju iznimno važnom za Poljsku. Evo iznimnog dokumenta, izdanog 11. studenoga 1918. Taj datum svi znamo kao jedan od najvažnijih dana naše povijesti – dan obnove neovisnosti.
© Piotr Rydzewski
Ovo pismo, označeno pečatom Saveza željezničara čvora Łódź, s točnim vremenom (10 navečer) i potpisano od strane uprave željeznice, obvezuje gospodina Antonija, referenta prometnog odjela, sa službenim sjedištem u ul. Składowa 21, da „s trenutkom primitka ove naredbe odmah pristupi preuzimanju od Nijemaca postaje Łódź Kaliska i da poljskim željezničkim osobljem popuni sve stanice i punktove do Szczypiorna” [Szczypiorno je danas naselje koje je dio Kalisza].
Vozeći se danas vlakovima, osobito u regiji Łódź, vrijedi se prisjetiti ljudi poput Antonija Kuźnickog, zahvaljujući kojima je neovisnost stizala u mnoga mjesta po tračnicama – doslovno, uz zvižduk lokomotive i poljske željezničare.
A sada recepti – ovaj put dva recepta za konkretna mesa, koja mogu biti sjajan prijedlog za blagdanske ručkove. U glavnoj ulozi – pisanica!
U receptima u pravilu zadržavamo izvorni pravopis, uvodeći samo nužne jezične i uredničke izmjene.
PEČENKA OD PISANICE
Goveđu pisanicu očisti od žilica, prošpikaj slaninom, posoli i stavi u lonac, podloživši ploškama slanine i luka narezanog na kolutove – poklopi i neka se pirja. Kada već [bit će] dobro mekana, dolij octa i stavi opet na vatru – uzmi ohlađenu pečenu ili kuhanu teleću jetru, naribaj je na ribež, stavi u mužar, dodaj 3 jaja, krušne mrvice, tucane začine [aromatične začine], sol, luk prepržen na maslacu. Sve to pomiješaj, od toga napravi prsten [kružni rub oko ruba] na pladnju, ukrasi izrezanim i preprženim komadićima peciva, uzmi pisanicu, nareži je, složi na isti pladanj, slažući između istim nadjevom kojim je uređen rub pladnja, samo ga razrijedi umakom od pisanice. Nakon što tako složiš, uzmi četvrtinu litre [1/4 litre] dobrog kiselog vrhnja, 3 žumanjka, dodaj ribanog hrena, promiješaj i ulij u sredinu te pisanice i po vrhu, prelij „masnoćom” od te pisanice, stavi u pećnicu. Kad se zarumeni, iznesi na stol.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
PISANICA ZA „HEDONISTE”
(dakle, u ovom slučaju za sve one koji iz kušanja slasnih jela crpe osobito veliko zadovoljstvo!)
Pisanicu narezati na odreske debljine oko 3 cm. Svaki komad istući u tanki odrezak, posoliti, popapriti, premazati senfom, na svaki komad mesa razbiti žumanjak i razmazati po cijeloj površini. Posuti sitno nasjeckanim lukom i ribanim hrenom – preklopiti na pola i pržiti na vrućoj masnoći s obje strane. Poslužujemo s pomfritom ili krumpirom.
...jer domaće je bolje!
