Vinarstvo
Recept za domaći sir tipa Havrati
Priprema:
Zagrijte mlijeko na 30°C. Kalcijev klorid otopite u 100 ml mlake vode i dodajte ga mlijeku, dobro miješajući. Dodajte u mlijeko bakterijske kulture. Rasporedite ih ravnomjerno, zatim sve ostavite 40 minuta kako bi se umnožile. 0,5 g sirišta otopite u 50 ml vode temperature 35°C. Zagrijte mlijeko na temperaturu od 35°C i dodajte mu sirište. Dobro i brzo promiješajte. Ostavite sve 50 minuta kako bi se stvorio čvrst ugrušak. Nakon tog vremena nastali ugrušak narežite na kocke veličine 1 cm i ostavite 5 minuta, a zatim lagano miješajte 15 min. Ostavite na četvrt sata radi odvajanja sirutke.
Odlijte 1/3 izdvojene sirutke. Miješajte pjenjačom 15 minuta. Umjesto odlijevane sirutke postupno ulijevajte vodu temperature 55°C i miješajte do postizanja temperature 35-40°C. Dodajte 3 žličice soli i začinsko bilje te lagano miješajte 20 minuta, održavajući temperaturu na razini 35-40°C.
Prebacite sir u kalup za sir obložen sirarskom gazom i stavite u prešu za sir (na sobnoj temperaturi). Prešajte 30 minuta pod pritiskom od 3 kg, zatim izvadite sir iz kalupa, odmotajte gazu i pažljivo ga okrenite na drugu stranu. Ponovno zamotajte u gazu i stavite u kalup. Prešajte 2 sata pod pritiskom od 7 kg. Nakon tog vremena izvadite sir i prebacite u vodu temperature 18°C. Ostavite preko noći.
Odstajali sir izvadite iz vode i prebacite u salamuru na sljedećih 6 sati. Zatim prebacite sir u posudu obloženu papirnatim ručnikom kako bi se prosušio. Ostavite ga 3 dana na sobnoj temperaturi, okrećući ga dva puta dnevno i premazujući otopinom soli (1 žlica soli otopljena u 1 L vode).
Za daljnje dozrijevanje čuvajte sir na temperaturi 15°C pri 90% vlage tijekom:
- 5 tjedana, ako preferirate nježniji i mekši
- 14 tjedana, ako volite sir izraženijeg okusa i arome
