Vinarstvo
Prije nego što počnemo moramo se opskrbiti loncem od oko 40 litara, pivarskim termometrom 0-100 stupnjeva, posudom s filtrom, jodnim indikatorom za škrob te setom sirovina: slad, hmelj i kvasac, ovisno o odabranom receptu i stilu piva (opis je prilagođen svijetlom pivu gornjeg vrenja, oko 5 kg slada).
Kuhanje piva započinjemo drobljenjem slada*, odnosno usitnjavanjem ovojnica zrna. Slad ne smije biti prerazmjerno fino samljeven u tzv. brašno, jer bi to moglo otežati filtraciju.
*Slad se može naručiti već drobljen ili ga samostalno usitniti u mlinu za slad.
U kućnom pivarstvu najčešće se koristi infuzijska metoda ukomljavanja, tzv. jednotemperaturna. To je jednostavnija i praktičnija u kućnim uvjetima.
Dakle:
Odabrani slad polako usipavamo u lonac ispunjen s 15 litara vode temperature oko 70 - 73 stupnja. Miješamo kako se ne bi stvorile grudice i kako bi se slad ravnomjerno rasporedio. Temperatura bi se trebala stabilizirati na 65 – 67 stupnjeva.*
Takvu temperaturu održavamo oko 40 - 60 minuta, ovisno o receptu i vrsti slada. Enzimi razgrađuju škrob na jednostavne šećere, zahvaljujući čemu kvasac stvara alkohol i ugljikov dioksid tijekom fermentacije.
Temperature ukomljavanja
Ukomljavanje možemo provoditi na tzv. 'lijen' način (bez temperaturnih pauza) i održavati temperaturu između 60 – 70 stupnjeva. Možemo također provoditi ukomljavanje na različitim temperaturama koristeći tzv. pauze. Prvo ukomljavamo na 62 – 65 stupnjeva 30-40 minuta (tada djeluje beta-amilaza), potom na 70-72 stupnja, sljedećih 30 minuta (tada djeluje alfa-amilaza) – buduće pivo bit će punijeg okusa i bogatije alkoholom.
Napredak procesa ukomljavanja možemo provjeriti izvođenjem jodnog testa* pomoću jodnog indikatora za škrob.
*Jodni test – na bijeli tanjurić uzmemo uzorak komine i nakapamo jodnim indikatorom za škrob. Ako promijeni boju u ljubičastu (test pozitivan), to znači da je škrob prisutan u komini i proces je potrebno nastaviti.
Ako indikator ne bude mijenjao boju, tj. test će biti negativan, ukomljavanje možemo smatrati završenim.
Temperaturu komine podižemo na 78 stupnjeva oko 15 minuta, kako bismo deaktivirali enzime i spriječili prekomjernu viskoznost komine. Za filtraciju možemo upotrijebiti posudu s lažnim dnom ili filtrator od opleta. Na dno posude sa slavinom stavljamo posudu s otvorima i polako prebacujemo kominu zajedno sa sladom. Počet će se formirati sloj za filtraciju, zahvaljujući čemu će sladovina biti bistra. Treba pričekati oko 20 minuta da se sloj slada i filtracije stabilizira. Prvih nekoliko litara komine treba uliti natrag u posudu kako bi sladovina bila bistra. Nakon što sve profiltriramo, preostali trop slada (slad) treba isprati vodom temperature 78 stupnjeva kako bi se isprali preostali šećeri.
Proces hmeljenja
Sladovinu vraćamo natrag u lonac i dovodimo do vrenja. Dodajemo utvrđene doze hmelja, najprije za gorčinu (hmelj za gorčinu), zatim za okus i aromu (aromatični hmelj). Hmeljenje se provodi najčešće oko 60 minuta.
*Hmelj se može ubaciti izravno u sladovinu ili ga smjestiti u vrećicu za hmeljenje.
Zatim hmelj odvajamo od sladovine pomoću filtratora ili vađenjem vrećice. Ohmeljenu i još slatku sladovinu treba što je prije moguće ohladiti, koristeći npr. uronjivi hladnjak, te je prozračiti stalnim miješanjem.
Pripremljenu ohlađenu sladovinu stavljamo u dezinficiranu fermentacijsku posudu, dodajemo rehidrirani kvasac. Hermetički zatvaramo i provodimo fermentaciju.
Burna fermentacija trajat će oko 7 dana, zatim možemo provesti tihu fermentaciju. U tu svrhu mlado pivo pretočimo s taložine kvasca u fermentacijsku posudu na još tjedan ili dva, ovisno o odabranoj vrsti piva koju želimo dobiti.
Tijekom tihe fermentacije pivo možemo također dohmeljiti na hladno.
Fermentaciju možemo završiti na razini 0 – 1 stupnja BLG.
Tada pivo možemo pretočiti u boce uz pomoć slavine. Boce trebaju biti čiste i dezinficirane. U svaku bocu dodajemo 4 grama kristalne glukoze. Zatim ih zatvaramo čepovima i ostavljamo da se nagaziraju. U ovisnosti o stilu piva može se kušati nakon tjedan dana ili nakon nekoliko mjeseci.
Dobar tek! ...jer domaće je bolje!
