Svježi, bijeli sir osnovna je namirnica u svakom poljskom domu. Nažalost, mnogi proizvodi na policama trgovina sadrže nepotrebne sastojke koji povećavaju prinos ili umjetno poboljšavaju teksturu. Kvalitetan svježi, bijeli sir trebao bi u sastavu imati samo mlijeko, kalcijev klorid i sirilo. Ako je riječ o kiselom siru, također kulture bakterija mliječne fermentacije, odnosno limunsku ili mliječnu kiselinu.

Je li kućna proizvodnja komplicirana, zahtjevna ili skupa? Apsolutno ne! Za najjednostavniji sir tipa koryciński trebat će nam:

Pasterizirano mlijeko (min. 3,2% masti) ili izravno „od krave”
Kalcijev klorid
Sirilo
Začini po ukusu.

Izbor mlijeka je vrlo važan. Nećemo dobiti dobar sir ako je sirovina loše kvalitete. Najbolje je koristiti mlijeko „izravno od krave”, koje nije bilo podvrgnuto industrijskoj obradi. Ako to nije moguće, treba upotrijebiti trgovinsko pasterizirano mlijeko na niskoj temperaturi (do 74 ^oC). Kazein, bjelančevina koja je glavni sastojak sira, zadržava svoju probavljivost u tako provedenom procesu konzerviranja mlijeka. UHT mlijeko je sterilizirano, tj. podvrgnuto je nekoliko sekundi zagrijavanju na 121 ^oC. Tada kazein mijenja svoj prostorni raspored i koagulacija sirilom neće biti moguća. Pasterizirano mlijeko pronaći ćemo u trgovinskom hladnjaku. Ima kraći rok trajanja u usporedbi s UHT mlijekom, stoga proizvodnju sira treba planirati unaprijed. Što je veći udio masti u mlijeku, sir će biti ukusniji. Mast je nositelj okusa; u njoj su otopljeni različiti vitamini, tj. A, D, E, K. Odgovarajući udio masti (3–5%) osigurat će pravilnu vlažnost sira. Premalo masti rezultirat će suhim, zrnastim, raspadljivim sirom, a previše mokrim sirom.

Dodavanje kalcijeva klorida nužno je pri proizvodnji sireva sa sirilom. Ioni kalcija podupiru djelovanje enzima – sirila. Dodavanje kalcijeva klorida u pasterizirano, kupovno mlijeko je neophodno. Količina kalcijeva klorida potrebna u mlijeku „izravno od krave” ovisi o više čimbenika, ponajprije o godišnjem dobu. U ljetnim i ranim jesenskim mjesecima raste prinos mlijeka, što može biti posljedica poboljšane prehrane krava. Posljedica je smanjenje udjela bjelančevina i masti po jedinici mlijeka, ali i kalcija. Količina kalcijeva klorida uvjetuje kvalitetu gruša. Odgovarajuća doza je 2–3 g na 10 L mlijeka. Premala količina uzrokovat će smanjenje prinosa, a prevelika dovodi do dobivanja suhog i tvrdog gruša.

Sirilo je enzim, a njegova aktivnost ovisi o temperaturi, pH-u, prisutnosti iona metala i dr. Sirilo pokazuje maksimalnu aktivnost na 38 ^oC – to je temperatura na koju treba zagrijati mlijeko prije dodavanja sirila.

Za pripremu sira tipa koryciński mlijeko treba zagrijati te pritom dodati odgovarajuću količinu kalcijeva klorida. Nakon što postigne temperaturu od 38 ^oC, dodaje se odgovarajuća količina sirila razmućenog u maloj količini mlake vode. Sirilo ne smijemo razmutiti u zagrijavanom mlijeku, jer će enzim odmah zgrušati bjelančevine i dobit ćemo gruš koji nećemo moći ponovno uliti u mlijeko. Važan je redoslijed. Najprije treba dodati kalcijev klorid. Ako bismo obrnuli redoslijed, klorid se ne bi ravnomjerno rasporedio u cijeloj količini mlijeka, jer bi sirilo počelo stvarati gruš. Lonac treba prekriti aluminijskom folijom i održavati temperaturu na oko 38^oC. Nakon otprilike 40 minuta može se provjeriti je li gruš već odgovarajući. U tu svrhu lonac treba brzim pokretima zavrtjeti. Ako se gruš odvaja od stijenki posude bez trganja, spreman je. Zatim se gruš reže u mrežu približno 1 x 1 cm i ostavi na desetak minuta radi daljnjeg odvajanja sirutke. Nakon toga postupak se može ponoviti, ovaj put rezati gruš ukoso. Najlakše je riješiti se sirutke iz lonca tako da u njega stavite cjedilo. Unutra će se skupiti sirutka i možete je lako ukloniti, npr. kutlačom. Ipak, u loncu će i dalje ostati određena količina sirutke. Sve treba prebaciti u sirarsku gazu, npr. tipa 'klin'. Gazu se može objesiti na desetak minuta ili lagano pritiskati gruš u gazi. Sljedeći korak je slaganje gruša u obrocima u sirarski kalup i dodavanje željenih dodataka između slojeva, tj.: papar, origano, bosiljak, sušene rajčice; mogu se dodati i orašasti plodovi, sušeno voće. Kako bi sir bio slan, može se primijeniti nekoliko metoda:

dodati sol izravno u mlijeko – količina bi trebala biti veća, jer će se znatan dio soli izgubiti zajedno sa sirutkom
dodavati sol u slojevima koje slažemo u sirarskom kalupu
napraviti salamuru i držati sir u njoj 1–2 dana. U tom slučaju sir treba dobro prešati u preši za sir, inače bi se raspao.

Sir treba staviti u hladnjak i nakon nekoliko sati okrenuti na drugu stranu (Ako je prešan u preši za sir, to nije potrebno). Vrijedi sir okrenuti nekoliko puta, otprilike svaka dva sata. Sir je najukusniji sljedećeg dana.

Izrada domaćeg sira je jednostavna i ugodna. Sir napravljen vlastitim rukama ne sadrži sumnjive aditive u hrani. Njegov se okus lako može prilagoditi odabirom dodataka. Domaća proizvodnja brzo se može pretvoriti u strast, a dijeljenje svojih proizvoda s bližnjima donosi veliko veselje. …jer domaće je bolje.

Video na kojem ćete korak po korak naučiti kako napraviti sir: OVDJE