Pripremu vlastitog domaćeg vina možemo podijeliti u nekoliko etapa:

Pranje opreme

Imajmo na umu da vinarska oprema koju ćemo koristiti treba biti savršeno čista i dezinficirana. To će spriječiti infekcije koje bi mogle pokvariti vino. Za dezinfekciju vinarske opreme koristimo otopinu kalijeva metabisulfita. Demižone i drugu staklenu opremu ne smije se prati vrućom vodom. Previsoka temperatura može uzrokovati pucanje stakla. Izbjegavajmo drveni pribor (npr. žlice, miješala). Mogu biti izvor kontaminacije.

Priprema inokuluma kvasca (matični kvasac).

Matični kvasac pripremamo 2–3 dana prije planiranog prešanja voća. U bocu volumena 1 l ulijemo oko 150 ml voćnog soka, 300 ml vode i dodamo 1–2 žličice šećera. Bocu pokrijemo čepom od vate. Sve zajedno pasteriziramo 20 min. Nakon hlađenja na sobnu temperaturu odškrinemo vateni čep i dodamo vinski kvasac (tekući – u kompletu). Bocu odložimo na toplo mjesto (oko 26°C). Pjena na površini tekućine i oslobađanje CO2 znače da se kvasac umnaža. Nakon 2–3 dana umnoženi inokulum ulijemo u demižon s moštom. Pripremljena količina inokuluma trebala bi biti dovoljna za oko 25 L mošta.

Dobivanje voćnog mošta

Za pripremu vina koristimo samo zdravo, zrelo voće. Voće peremo i sortiramo. Uklanjamo grančice i peteljke. Jezgrasto voće, npr. jabuke, kruške, usitnimo pomoću ribeža ili drobilica. Bobičasto voće, npr. jagode, kupine, ribiz, lagano zgnječimo. U kašu dodamo enzimatski pripravak Pektopol. On olakšava oslobađanje soka iz pulpe plodova. Sve ostavimo pokriveno na desetak do petnaest sati. Za odvajanje oslobođenog soka može poslužiti sito (nemetalno) s navučenom gazom ili praktične drvene preše.

Priprema mošta za fermentaciju

Kako bi voćni mošt učinkovito fermentirao, potrebno ga je pravilno doraditi dodavanjem vode, šećernog sirupa i hranjiva za kvasac. Nakon dorade mošt pretočimo u demižon i dodamo prethodno uzgojeni inokulum kvasca. Završimo dodavanjem hranjiva za kvasac. Time ćemo postići odgovarajuće umnažanje kvasca, brz početak fermentacije, potpuno prevrenje te, kao rezultat, odgovarajuću jačinu alkohola i pravilan aromatski profil vina. Tako pripremljeni demižon zatvaramo čepom s ugrađenom vrenjačom i odlažemo na toplo mjesto. Ne zaboravite uliti vodu u vrenjaču.

Napomene!

1. Pri dodavanju šećera treba uzeti u obzir sadržaj šećera prisutan u voću od kojeg radimo vino. Imajmo na umu da se iz 1 kg šećera dobiva oko 0,6 l alkohola. Šećer u vino uvijek dodajemo u obliku ohlađenog sirupa (vidi 'Pojmovnik'). Sadržaj šećera u moštu lako ćemo izmjeriti pomoću vinomjera (šećeromjera).

2. Većina poljskog voća sadrži previše kiselina. Korekcija kiselosti mošta provodi se razrjeđivanjem vodom. U osnovi treba izračunati koliko vode dodati u mošt kako bismo postigli kiselost oko 0,9%. Ne zaboravimo uračunati vodu dodanu u šećernom sirupu. Naprednijim vinarima preporučamo nabavu kiselinomjera.

3. Točne količine šećera (vode) koje treba dodati u mošt nalaze se u pojedinačnim receptima za vino. Većina priručnika o kućnoj proizvodnji vina sadrži detaljne tablice sadržaja šećera i organskih kiselina u različitim vrstama moštova.

Fermentacija mošta

Proces fermentacije možemo podijeliti u 3 faze:

1. Započinjanje fermentacije: traje otprilike 2–3 dana. U tom razdoblju dolazi do naglog razvoja kvasca. Na površini se pojavljuje pjena. Neki vinari preporučuju da se za to vrijeme demižon pokrije čepom od vate (on služi kao bakteriološki filter koji ograničava pristup mikroorganizmima u mošt, a omogućuje prodor kisika koji potiče razvoj kvasca). Preporučuje se i nježno potresanje demižona. Miješanje sadržaja demižona uzrokovat će ravnomjernu raspodjelu kvasca te olakšati pristup kisika i hranjivih tvari.

2. Burna fermentacija: traje desetak i više dana. Demižon zatvaramo čepom s vrenjačom. Smanjuje se količina šećera u moštu, a raste razina alkohola (kvasci „prerađuju” šećer u alkohol i ugljikov dioksid). Mošt se vrlo intenzivno pjeni. Njegova temperatura raste. Pozor! Kvasci odumiru na temperaturama višim od 28°C. Kad kvasci uginu, fermentacija prestaje. Stoga treba posebno paziti (npr. tijekom vrućih ljetnih dana) da ne dođe do pregrijavanja mošta. Kraj burne fermentacije pravi je trenutak za dodavanje sljedećih porcija šećera i hranjiva (ako planiramo slađe vino i ako smo na početku, prema odabranom receptu, predvidjeli dodavanje šećera u mošt u nekoliko obroka).

3. Dofermentiranje (tzv. tiha fermentacija). Intenzitet reakcije opada. Oslobađa se malo ugljikova dioksida, pjena nestaje, uginuli kvasci skupljaju se na dnu demižona, a tekućina se počinje bistriti.

Pretakanje mladog vina

Prestanak oslobađanja ugljikova dioksida i pojava taloga kvasca na dnu demižona znače završetak fermentacije. Vrijeme je za pretakanje (mladog) vina s nad taloga. Ostavljanje vina u demižonu može uzrokovati zamućenje, promjenu boje i pogoršanje okusa. Najbrže pretakanje zahtijevaju lagana vina, posebno ako je fermentacija vođena na visokim temperaturama. Radi lakšeg snalaženja, pretakanje vina s taloga provodi se:

· za lagana vina: u 3.–5. tjednu,

· za srednje jaka (stolna) vina: u 4.–5. tjednu,

· za jaka (desertna) vina: u 8.–14. tjednu.

Za pretakanje vina služi posebno crijevo opremljeno stezaljkom, staklenom cjevčicom s bočnim otvorom (sprječava uvlačenje taloga s dna) i po potrebi pumpicom. Demižon s vinom postavimo više od posude u koju ćemo pretakati vino (po mogućnosti iste ili nešto manje zapremnine). Usisamo vino kroz crijevo i usmjerimo kraj crijeva u niže postavljenu posudu. Pazimo na higijenu – mlado se vino lako može kontaminirati. To je dobar trenutak za provjeru okusa vina i eventualne korekcije (dodavanje šećera, meda, voćnog soka, limunske kiseline). Pretaknuto vino s taloga zatvaramo čepom s vrenjačom i odlažemo na tamno i ne previše toplo mjesto (oko 21°C). Nakon nekoliko tjedana provjeravamo je li se vino dodatno izbistrilo i je li se na dnu stvorio novi talog od uginulih kvasaca. Ako je talog jasno vidljiv, vrijedi još jednom pretočiti vino s taloga. Vino možemo više puta pretočiti s taloga sve dok ne postigne potpunu bistrinu. Ipak imajmo na umu da svaki kontakt vina sa zrakom nosi rizik kontaminacije.

Dozrijevanje vina

Dozrijevanje vina služi poboljšanju njegova okusa i arome. Također bi trebalo stabilizirati bistrinu napitka. Vino može dozrijevati u istim posudama u kojima je fermentiralo. Demižone treba samo napuniti vinom do vrha i čvrsto zatvoriti čepom. Vrijeme dozrijevanja ovisi o vrsti vina. Laka vina spremna su za konzumaciju već nakon 1–2 mjeseca, stolna bi trebala dozrijevati oko pola godine, a desertna su najbolja tek nakon 2–3 godine.

Filtriranje i bistrenje vina

Ako se vino nije samostalno izbistrilo, moramo mu pomoći da postigne odgovarajuću prozirnost i boju. Ponekad je za uklanjanje zamućenja dovoljno procijediti vino kroz lijevak (u lijevak stavimo platno, vatu ili posebne filtracijske papire). Jednako jednostavno i učinkovito zamućenje se može ukloniti primjenom sredstava za bistrenje. Bistrenje provodimo na što nižoj temperaturi. Zapamtimo i napraviti prethodnu probu bistrenja (na maloj količini vina). Promatrajući reakciju možemo pravilno odabrati vrstu i količinu sredstva za bistrenje. Najpopularnije i u velikoj većini slučajeva učinkovito sredstvo je Klarowin. Dodajemo 5–20 g Klarowina na 10 L vina. To je vrlo sigurno i prirodno sredstvo. Među poznata sredstva za bistrenje ubrajaju se i: kisela želatina (1–2 g na 10 litara vina), tanin (0,5–1 g na 10 L), aktivni ugljen (2–20 g na 10 L vina).

Punjenje vina u boce

Kada je vino potpuno bistro i dozrelo, možemo ga puniti u boce. Boce namijenjene čuvanju vina (preporučuje se korištenje boca od tamnog stakla) trebaju biti temeljito oprane. Može ih se dezinficirati 70% alkoholom ili upotrijebiti 2–3% otopina kalijeva metabisulfita (20–30 g metabisulfita otopimo u 1 L vode). Za zatvaranje boca koristimo nove čepove (stari mogu biti kontaminirani i upiti strane mirise). Preporučujemo male, praktične korkalice dostupne u prodaji, zahvaljujući kojima brzo zatvaranje nekoliko desetaka boca ne predstavlja nikakav problem. Boce možemo označiti posebnim etiketama na koje ćemo upisati vrstu vina, berbu i jačinu.

Odležavanje vina

Boce s vinom čuvamo u ležećem položaju (čep potpuno uronjen u vino) na temperaturi 10–12°C. Tako pripremljeno vino može odležavati i nekoliko godina. S vremena na vrijeme treba provjeriti propuštaju li čepovi. Vrijeme odležavanja ovisi o vrsti vina. Laka vina odležavaju kraće, a jaka dulje.

Stabiliziranje vina

Potpuno dozrelo vino (ispravno pripremljeno i skladišteno) u pravilu ne zahtijeva dodatno stabiliziranje. Ponekad se ipak vino zamuti. Najčešće se to odnosi na mlada vina koja sadrže manje od 14% alkohola. Za stabiliziranje vina koriste se:

1. sumporenje: u demižon s vinom dodamo kalijev metabisulfit (2–3 g na 10 L vina), dobro promiješamo, zatim vino filtriramo i punimo u boce.

2. pasterizacija: boce s vinom zagrijavamo na 72–74°C oko 30 minuta. Ne punite boce do samog vrha i osigurajte čepove žicom ili kvačicama (zagrijano vino povećava volumen i može izbaciti čepove iz boca). Boce trebaju biti uronjene u vodu do razine iznad površine vina.

3. povećanje sadržaja alkohola: alkohol snažno konzervira vino. Želimo li povećati udio alkohola u vinu za 3%, na svaki litar vina dodajemo 3×12 ml (36 ml) 96%-tnog alkohola.

PROBLEMI S VINOM

Može se dogoditi da unatoč trudu dobiveno vino ne ispunjava naša očekivanja – ima neodgovarajuću boju, miris ili okus. Tada govorimo o manama ili bolestima vina. Najčešće mane su:

preniska kiselost vina – dodajemo limunsku kiselinu ili vino pomiješamo s drugim, kiselijim vinom.

previsoka kiselost – pomiješamo s manje kiselim vinom ili dodamo šećer, vodu i kvasac te pokušamo ponovno provesti fermentaciju.

premala jačina vina – (vino sadrži premalo alkohola) dodamo novu, pojačanu kulturu vinskog kvasca i pokušamo ponovnu fermentaciju na nešto višoj temperaturi, 22–24°C.

smeđanje vina – duže odležavamo vino, zatim ga bistrimo i filtriramo; može se i pasterizirati ili pokušati sa sumporenjem (dodamo 0,5–2 g kalijeva metabisulfita na 10 litara vina).

nedostatak bistrine – bistrimo vino sredstvom Klarowin; možemo također dodati vinu alkohol ili pretočiti vino u jako zasumporenu posudu.

Navedene mane vina relativno su bezazlene i lako se uklanjaju. Situacija se komplicira kada je riječ o bolestima vina. Uz održavanje čistoće i poštivanje ostalih pravila navedenih u ovom vodiču, vjerojatnost njihova pojavljivanja je zanemariva.

VLASTITA KOMPOZICIJA

U donjoj tablici pronaći ćete omjere sastojaka za pripremu fermentacije u fermentacijskoj posudi zapremnine 30 L. Za izračune su uzete prosječne vrijednosti sadržaja šećera i kiselina u pojedinom voću. Može se dogoditi da, ovisno o sorti biljke, području uzgoja i osunčanosti položaja, isto voće sadrži nešto manje ili više šećera ili kiselina. Stoga, radi preciznog određivanja njihova sadržaja, preporučujemo mjerenje pomoću šećeromjera i kiselinomjera. Kako budete stjecali iskustvo, sami ćete odlučivati koje ćete omjere primijeniti pri izradi vina od vlastitog voća. Imajmo na umu da pri pretakanju vina s taloga uvijek imamo mogućnost korekcija dodavanjem, prema potrebi, šećera, vode ili regulatora kiselosti.

U slast! ...jer domaće je bolje!