Vinarstvo
Recept za domaće pivo lager
Priprema:
Slad sameljite kako biste usitnili zrno i razlomili ljuske. Možete ga naručiti već samljevenog ili ga samostalno samljeti pomoću profesionalnog mlina za slad (eventualno, ako nemate mogućnost koristiti mlin, mljevenje se može izvesti pomoću mlinca za kavu). U lonac zapremnine 40 litara ulijte 14 litara vode, zagrijte na temperaturu 65°C. Dodajte samljeveni slad, miješajte dugom plastičnom žlicom i ravnomjerno rasporedite slad u vodi. Temperatura neka bude 61–63°C. Na toj temperaturi ukomljavajte 30–60 minuta.
**Započinjući ukomljavanje, uzmite uzorak kaše na bijeli tanjurić – dodajte kap jodnog indikatora škroba – škrob sadržan u sladu obojit će se u ljubičasto. Ukomljavanje vodite do tzv. negativnog jodnog testa – odnosno dok indikator više ne mijenja boju.
Temperaturu povisite na 72°C i održavajte je sljedećih 30 minuta. U međuvremenu provjeravajte stupanj razgradnje škroba pomoću indikatora. Zahvaljujući promjenama temperature škrob će se brže razgraditi, kaša će biti manje ljepljiva i lakše će se bistriti. Jodni indikator škroba ne bi trebao mijenjati boju (neće se bojiti u ljubičasto). Tada se proces ukomljavanja može smatrati završenim. Nakon isteka zadanog vremena povisite temperaturu na 78°C, ostavite 10 minuta i povremeno miješajte kako ne bi došlo do zagorijevanja kaše.
Sljedeća faza je filtracija sladovine. Kašu pažljivo prebacite u filtracijski spremnik zapremnine 30 litara. Pričekajte kratko kako bi se formirao tzv. filtracijski sloj. Zatim kašu profiltrirajte kroz ljevak s gazom/sitom ili upotrijebite filtrator od pletenice smješten u spremniku, kako biste odvojili krutu masu od sladovine. Ako je veći dio sladovine profiltriran, nastalu krutu masu treba isprati, tj. preliti vodom temperature oko 80°C kako biste isprali šećere preostale nakon ukomljavanja. Ispiranje provedite s 10–12 litara vode. Višak vode isparite tijekom kuhanja s hmeljem. Razinu šećera možete provjeriti šećeromjerom.
Hmeljenje sladovine – 60 minuta
Sljedeći korak je hmeljenje sladovine. Sve prebacite u lonac i dovedite do vrenja. Propisanu dozu gorkog hmelja – MARYNKA – dodajte polako zbog mogućeg prekipavanja. Lonac nemojte pokrivati, sladovina treba isparavati. Nakon 45 minuta dodajte propisanu količinu aromatičnog hmelja – LUBELSKI. Nakon 15 minuta (ukupno traje 60 minuta) hmeljenje je završeno. Za hmeljenje možete upotrijebiti vrećicu za hmelj, stavljajući hmelj u nju kako ga ne biste stavljali izravno u sladovinu. Ako pak kuhate hmelj izravno u sladovini, po završetku hmeljenja potrebno ga je profiltrirati, odvojiti od sladovine kroz sito ili filtrator od pletenice. Bistru sladovinu snažno promiješajte kako biste je prozračili, a zatim što brže ohladite. Za to je najbolje koristiti uranjajući hladnjak.
Zatim izmjerite razinu šećera šećeromjerom.
Sladovina bi trebala imati oko 12 – 15°BLG. U međuvremenu možete pripremiti kvasac. Sadržaj vrećice stavite u vodu temperature oko 25°C. Ostavite oko 20 – 30 minuta da se rehidriraju. Nakon što se sladovina ohladi na 15°C, dodajte kvasac. Fermentor čvrsto zatvorite i postavite vrenjaču napunjenu do polovice vodom. Fermentacija bi trebala teći na temperaturi oko 6–10°C – to su najbolji uvjeti za kvasce donjeg vrenja. Zbog teškoća postizanja temperature u kućnim uvjetima temperaturu možete eventualno povisiti do najviše 18 stupnjeva, no preporučuje se održavati nižu radi očuvanja odgovarajućih aroma i pravilne dofermentacije piva. Najbolje pivo ispadne kada fermentira na 10 stupnjeva Celzija.
Nakon burne fermentacije mlado pivo pretočite na tihu fermentaciju. Cilj joj je bistrenje i dozrijevanje piva. Tekućinu skinite s kvasca pomoću crijeva u drugu fermentacijsku posudu. Crijevo treba biti dovoljno uronjeno u sladovinu kako bi se izbjeglo prozračivanje i kontaminacija piva. Nakon pretakanja spremnik čvrsto zatvorite i ostavite na sljedećih 7 dana na istoj temperaturi. Tijekom tihe fermentacije više ne morate koristiti vrenjaču. U tom razdoblju uzmite uzorak piva. Šećeromjer bi trebao pokazivati 2–4°Blg, što znači da je burna fermentacija završena. Nakon tjedan dana možete pivo razliti u boce. Za to dodajte oko 6 grama glukoze na litru piva kako bi bilo lijepo gazirano. Svaku bocu i kapice temeljito operite i dezinficirajte kalijevim metabisulfitom. Šećer možete otopiti u maloj količini vode i dodati u cijeli volumen piva. Za 20 litara piva potrebno je oko 150 grama glukoze. Šećer možete dodati i odgovarajućom mjericom za šećer, izravno u svaku bocu - 3 grama na svakih 0,5 litra piva. Boce zatvaramo pomoću zatvarača za krunske čepove.
Nakon otprilike 4 tjedna pivo bi već trebalo biti dobro nagazirano. U praksi, vrijeme „odležavanja” piva ovisi o vrsti piva. Preporučuje se povremeno otvoriti po jednu bočicu i provjeriti kada vam pivo najviše odgovara.
Za raznolikost okusa?
Tijekom tihe fermentacije možete u pivo dodati malo đumbira, meda ili malinova sirupa. Tada će pivo promijeniti okus prema različitim ukusima. Prema standardnom receptu dobit ćemo „svijetlo puno”. Preporučujemo isprobavati različite količine i vrste hmelja, razne sladove i dodatke kako bi naše pivo bilo iznimno.
Upozorenje:
1. PAŽNJA! Sva oprema mora biti pravilno dezinficirana i očišćena. U tu svrhu koristimo kalijev metabisulfit prema uputama na pakiranju.
2. PAŽNJA! Fermentacija bi trebala teći na temperaturi oko 6–13°C – to su najbolji uvjeti za kvasce donjeg vrenja.
Zbog teškoća postizanja temperature u kućnim uvjetima temperaturu se eventualno može povisiti do najviše 21 °C, no preporučujemo nižu radi očuvanja odgovarajućih aroma te pravilne dofermentacije piva.
